Innanzitutto qualche indicazione importante...

Per fare dei ravioli a regola d’arte meglio tirare la sfoglia di pasta a macchina, ma nulla vieta di usare il matterello se piace una pasta più consistente, per il resto seguite i nostri suggerimenti relativi alla pasta fresca.

Il ripieno è meglio prepararlo con qualche ora di anticipo in modo che si compatti bene, non dovrà essere mai acquoso perché vedrete che per quanto sodo sia tenderà comunque ad ammorbidire la pasta nei punti di contatto.

Stendete uno strofinaccio infarinato sotto i ravioli in modo che una volta fatti asciughino leggermente. Se non li cucinate subito fateli congelare prima stesi su dei vassoi quindi li potete conservare nei sacchetti.

Iniziamo con il fare la pasta fatta in casa

Ingredienti per 7/8 persone:
800 gr. farina 00, poca farina di grano duro (facoltativa, serve solo per spargela sul pianale), 8 uova intere, sale

Preparazione:
In una ciotola grande mettere la farina a fontana, un pizzico di sale, mettere al centro della farina le uova intere e amalgamare senza paura, sempre dentro la ciotola, con le mani (se serve ungetevi le mani con dell'olio)
Quando la pasta e' compatta mettetela sulla spianatoia o asse di legno sparsa di farina di grano duro (cosi' la pasta mìnon si attacca all'asse di legno) e lavoratela bene tirandola con il polso della mano.
Qaundo e' bella compatta formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti, avvolta con una pellicola o uno strofinccio pulito.

Poi tiratela con il mattarello fino ad ottenere uno strato sottile, e create la pasta che desiderate.
Potete piegare la pasta su se stessa e tagliarla per ottenere una pasta tipo fetuccine.

Tempo di preparazione: 10 minuti + 30 di riposo.



Ora impariamo a fare i Ravioli & Tortellini:
Calcolate ogni 100 grammi di ripieno almeno 130 grammi di pasta, considerando di fare un po’ di scarto.

E ora qualche suggerimento per i ripieni, le proporzioni possono variare a seconda dei gusti.
-ricotta, spinaci cotti e ben asciugati, grana e un bianco d’uovo
-prosciutto cotto, vitello cotto, grana, uovo battuto, noce moscata (tutto frullato)
-patate e cipolle cotte e frullate con ricotta e gorgonzola
-pesce cotto (magari avanzato), poco grana, poca ricotta e qualche erba fresca a piacere
-stufato di manzo e vitello frullati
-zucca cotta, mostarda (poca) e qualche amaretto sbriciolato

Ma il vero tortellino com’è?
Innanzitutto è rotondo (quello quadrato è il cappelletto romagnolo) perché deve ricordare l’ombelico di una donna e poi va sfatato un mito: ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta di ripieno, quindi di classico ci sono sì gli ingredienti ma non le proporzioni!
Eccoli (e qui vi diamo anche delle dosi che però nulla vieta di alterare):

per 12 persone (un kg circa di pasta)
-200 gr di spalla di maiale o lombo
-200 gr mortadella
-200 gr prosciutto di Parma
-80 gr di parmigiano
-1 uovo battuto
-noce moscata

La carne deve essere cotta a pezzetti e non troppo, quando è fredda la triterete nel robot con il resto degli ingredienti, di solito non serve sale, siate moderati anche con la noce moscata.
I tortellini (piccoli mi raccomando, ricordate l’ombelico??) vanno gustati tradizionalmente in un buon brodo di carne.

Guarda i Video per fare i ravioli:
Ricordatevi: Quando chiudete i ravioli fate molta attenzione a far uscire tutta l’aria che potete prima di sigillare i bordi, fate attenzione al filmato….



Guarda i Video per fare i tortellini:
Ricordatevi: Quando chiudete i tortellini fate molta attenzione a far uscire tutta l’aria che potete prima di sigillare i bordi.





E se voglio un raviolo dolce?

Mi sembrava doveroso parlare di due curiosità, una strettamente tradizionale regionale italiana, gli “cjarsons” friulani, l’altra di ispirazione austro-ungarica è il raviolo nero.

Gli Cjarsons hanno un involucro “regolare” ma un ripieno originalissimo, tra il dolce e il salato.
Da zona a zona le ricette cambiano anche in questo caso e spesso gli spinaci vengono sostituiti da altre erbe, questa è una ricetta che ho assaggiato e mi è rimasta in memoria.

Ripieno:
400 gr di spinaci cotti e ben strizzati
Un pugno di menta fresca
50 gr di uvetta ammollata
50 gr di cioccolato amaro grattugiato,
1 uovo
Una piccola pagnotta nera rafferma e sbriciolata
Zucchero
Sale
Cannella

Mischiare tutti gli ingredienti in una terrina e far riposare una notte. Il giorno dopo usare come ripieno per i ravioli.
Si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.

Questa altra ricetta mi è stata regalata da un’ amica ungherese.
Fate la pasta come indicato ma sostituite il 20% del peso della farina con cacao amaro.
Per il ripieno si usa solo della ricotta fresca ma priva di acqua, una tazza di noci tritate e del cioccolato fondente grattugiato. Procedete come di consueto.
Si possono bollire e condire con burro crudo e zucchero semolato oppure friggere in olio caldo come delle chiacchere di carnevale e spolverizzare poi con zucchero a velo!
Provare per credere… sono squisiti!
Antonella